わずかな手間とたっぷりの時間で、塊肉からおいしいハムを作るよ！
以前こんな記事を書いていました。
チャーシューが好き！死ぬほど食べたい！！ – HERMITCRAB
この記事を書いたのは4年以上も前です。このときからいろいろアレンジしながら作り続けている我が家のハム（っぽいもの）ですが、最新の製法を紹介します。
いきなりですが完成図。
これは鶏むね肉です。パサパサ感は一切なく、しっとりとした食感と程よいしょっぱさが食欲をそそります。
これは豚肩ロース肉。特にロース肉にこだわることはなく、肩肉などそのときに安かった塊肉で作ればよいのです。
いずれも製法はほぼ同じなので、小生の手順をご紹介します。
鶏むね肉を買ってきました。
フォークで全体に穴を開け（発泡スチロール容器を壊さないように！）、塩と砂糖をすり込みます。量は、肉片面につき小さじ半分～1杯弱くらい。全面に行き渡るように量を調整します。
塩と砂糖を刷り込んだらラップに包み、冷蔵庫で2日ほど寝かせます。皮も美味しいので、嫌いでない方はこのように伸ばしておくのがよいです。
冷蔵庫から取り出し、好きなだけ胡椒を振ってラップに包みます。表面の塩を洗い流す必要はありません。そして、肉汁が逃げないように、ラップを2枚くらい使ってしっかりと包みます。
ラップでしっかりと包んで、ネットをかぶせます。ネットはスーパーの精肉コーナーにあるので、塊肉を買うついでにもらいましょう。
大きめの鍋に肉が十分浸かる量の湯を沸かし、肉を入れておよそ3分茹でます。鍋が小さいと、ラップが鍋の側面や底面に接触して溶けたりするので、ケチらず充分な大きさの鍋を使いましょう。
3分経ったら火を止め、蓋をしたまま放置し予熱を使って火を通します。
お湯の温度が下がってきたら取り出し、ネットのまま冷蔵庫に入れて1日くらいかけて充分に冷やします。要らないナイロン袋などに入れた方が、冷蔵庫内を汚さずよいかも。
十分に冷えたら冷蔵庫から取り出し、ネットとラップを外します。ネットは再利用できるのでお湯で揉み洗いしておきます。
あとは任意の大きさにカットすればOK！皮ごとカットしましょう。
ビールと一緒にいただきましょう。ラーメンに入れても良いですよ。
豚肉でもやってみましょう。基本的な手順は全く同じです。フォークで全面に穴を開け、塩と砂糖をすり込み、ラップに包んで2日ほど冷蔵庫で寝かせます。
冷蔵庫から取り出し、胡椒を思う存分振って・・・
ラップでしっかり包んでネットに入れます。
鍋で茹でますが、豚肉の場合は25分茹でて、その後冷えるまで予熱で火を通します。
冷めたら取り出し、冷蔵庫で1日冷やします。
充分に冷えたら取り出し、カットします。
完成！豚肉は鶏むね肉より脂身が多く、脂にも塩味がついていますのでとてもコクがあり食べごたえがあります。冷たいまま食べてもよいし、少し温めると脂やコラーゲンが溶け出してさらに美味しくなります。
茹でてお湯の温度が下がったらすぐにカットしても良いのですが、冷やすことで溶けた肉汁がコラーゲン状に固まり、その状態でカットできるので、コラーゲンや脂が程よく肉に絡みつき美味しくいただけます。また鶏むね肉はラップに入れず茹でることで、茹でたお湯に鶏のダシが出ていわゆる"黄金のスープ"になります。スープも使いたい場合はラップせずに茹でても良いですが、スープは痛みやすいのですぐに使わないとなりません。スープを使う見込がない場合は、やはりラップに包んで茹でたほうが旨味を逃さずいいですね。
というわけで、数分の手間と3日ほどかけて作るハムの紹介でした。鶏もも肉でも作ってみようかしら。豚バラ肉は脂が多いのでそのまま食べるのは厳しいかもしれませんが、サラダなどに加えて食べるといいかも。ああ夢のような塊肉。