山菜が好き！死ぬほど食べたい2026（ワラビ、フキ、小豆菜）

2026-05-27料理

今年も山菜をたくさんいただきました。新鮮なうちに下処理するのが山菜への礼儀！ということで、さっそく下ごしらえしていきます。

ワラビ

ワラビの下処理はちょっとコツが要ります。これまで何度かやっていますけど、うまくいくときといかないときがありました。

そのなかで実感したのは、ワラビの下処理は化学反応であることを理解することが大切、ということ。後で出てきますが、ワラビを漬ける処理液の温度、重曹の濃度、そして漬ける時間によって、結果が変わってきます。適当にやっていると、成功したり失敗したりします。つまり結果が出ません。また参考にする情報サイトも書いてあることがバラバラだったりします。このことは、環境が変わればやり方も結果も変わってくる、ということを示唆しています。

逆に、きちんと分量や時間を決めて取り組めば、きちんと結果を出すことができることが、今回やってみて分かりました。今回はとてもうまく行ったので、今回のレシピをきちんと記録しておこうと思います。

今回はこちらのサイトの情報を参考にしました。

今回のワラビの重量はちょうど1kgでした。山菜をくれた方が軽く重曹？をまぶしてくれていましたが、処理液に入れる重曹の量を一定にしたいため、軽く水で洗い流します。

うちでいちばん大きい鍋にお湯を沸かします。お湯の量は、ワラビの重量の4倍の4kg（つまり4リットル）。軽く泡が立つくらいに沸騰したら火を止め、温度をチェック。

90℃だと熱すぎですが、80℃くらいだったら温度的にもOK！重曹を小さじ7杯（1リットルあたり小さじ2杯弱、という考え方）入れてかき混ぜ、ワラビを入れます。

1kgのワラビは結構な量です。ギリギリ入れることができました。

ワラビが水面から出ないよう落し蓋をします。

ここから何時間漬けておくかも超重要！だいたい半日漬けましょうというのがどこのサイトにも書いてある定番の情報ですが、今回は事情があって漬け始めが夜11時頃で、翌日も朝8時半頃には外出するため、きっちり半日漬けるのが難しい状況。とはいえ漬けすぎるとドロドロに溶けてしまうので、朝8時までの9時間漬けることにしました。

朝8時の様子。まだ硬かったらやだな・・・と思いながら茎を1本かじってみると・・・

おお！シャキシャキ感はありつつも筋っぽさが消えていて、噛み切れる！これは良いぞ！！

急いで処理液を捨て、水を何度か取り替えてワラビも水流で軽く洗いました。今はこれ以上の作業はできないので、水に漬けたまま放置して出掛けました。

夜いそいそと帰宅。根元のザラザラした部分を少しだけ切り取り、あとは食べやすい大きさにカット。大きめのタッパー2つとステンレスバットいっぱいのワラビが出来上がりました！

できるだけ新鮮な状態で食べたいので、めんつゆでの味付けはタッパー1つ分だけにしました。バットに入れていたものは小分けしてラップし冷凍保存。もう一つのタッパーはオフィスに持っていって食べてもらおうと思います。

味付けは簡単にめんつゆで。今回は創味のつゆを使いました。太めの茎も、やわらかい穂先も、シャキシャキの触感が歯に楽しく、とても美味しくいただきました。

これまでワラビの下処理は何度か行いましたが、お湯が足りなかったり、柔らかくなりすぎたりして、あまりうまく行かないこともありました。今回は思い切って9時間というこれまでで最も少ない漬け込み時間で行い、結果として一番良い状態で下ごしらえできました。時間を短く行うことに不安はあったのですけど、先ほど紹介したサイトにあったこの言葉に背中を押されました。

失敗しないためのポイント

心配な場合、どちらかと言えば「重曹少なめ・温度低め・時間短め」が安全です。
（もちろん足りなすぎはNGですが）

重曹が濃すぎたり、お湯が熱すぎると、わらびが溶けてしまい食感を損ないます。
（もとに戻せません）

やわらかいのが好みの人・苦味が嫌な人は、あく抜き後、調理する際に下茹でするなどして調節してください。

わらびのあく抜き – 簡単な「わらびのあく抜き方法」と「保存方法」

つまり、やり過ぎるともとに戻せない、足りなくてもリカバリーのやりようがある、ということですね。良い言葉をいただきました。

フキ

フキの下処理については去年詳しく書いたものを参考にしました。

塩で板ずりし、3～5分程度茹でます。

茹で上がったら皮をむきます。皮むきは単純ですが時間がかかる作業なので、テレビでも見ながらまったりと行いましょう。

皮むきができた状態。今回は簡単にきんぴらにします。

正直にいうと、フキのきんぴらはちょっと失敗してしまいました。独特の野趣あふれる香りや味は楽しめるものの、一切れ一切れで味も食感もまばらです。原因は、一度に大量にフライパンに入れてしまったことと、切り方がバラバラだったこと。料理の基本である、大きさを揃えることをもう少しきちんとやったほうが良かったか・・・と思いました。次回への課題です。

小豆菜

小豆菜はあずきなと読みます。食べた時に小豆のような仄かな甘味を感じることでこの名が付いているそうですが、正しい和名はナンテンハギ（南天萩）と呼ぶそう。

おひたしなどにする場合は、ほうれん草と同じ感じで茹でれば良いみたい。きれいに洗ったら、茎ごと熱湯へドボン！1分ほど茹でたのち、水で冷やします。

水を絞ったらこんな感じ。なんかほうれん草みたいですね。

食べやすい大きさにカットして食します。食感的にもほうれん草に近いですが、ほうれん草独特のエグミはなく、名前のとおりわずかに素朴な甘味を感じます。

採るのも下ごしらえも大変、でも食べるのは一瞬。そんな切なさも感じつつ、自然への感謝の心を思い出させてくれた、そんな今年の山菜体験でした。

スケールと温度計は、お料理には必需品です！重さの感覚も温度の感覚も、自分の感覚って結構適当なものですからね・・・